Kimchi von Susan Choi: Wie eine Barkeeperin mit Kimchi die ...

6 Feb 2024

STERN.de

Vor Ort

Kimchi-Rezept inklusive Susan Choi: Wie eine Barkeeperin mit Kimchi die Berliner Szene auf den Kopf stellt

Susan Choi (rechts) mit ihrer Mutter: Mama Choi

Die Cocktailkarte im "Mr. Susan" klingt außergewöhnlich: Kimchi Margarita, Kimchi Michelada oder Korean Paloma. Susan Choi und ihr Mann Robbert mixen Drinks, die auf dem fermentierten Chinakohl basieren. Schmeckt das wirklich?

Die Chinakohl-Köpfe stapeln sich bereits auf dem Tisch und warten darauf, ihrer Bestimmung zugeführt zu werden: Kimchi Gimjang ist kein einfaches Gericht, sondern ein umfassender Prozess. Es beschreibt die Zubereitung und Konservierung von Kimchi, dem koreanischen Gericht aus fermentiertem Gemüse. Für Susan Choi bedeutet es jedoch noch viel mehr.

Als koreanische Amerikanerin, die in Deutschland geboren und in Kalifornien aufgewachsen ist, hat sie eine Bar in Berlin-Mitte eröffnet — und bringt hier mit ihrem Kimchi Menschen zusammen. Gimjang findet ausschließlich im Winter statt und ist eine Zeit des Teilens und der Gemeinschaft. Familien und Nachbarn bereiten gemeinsam große Mengen Kimchi vor, die den ganzen Winter über reichen müssen. Das jährliche Ereignis, seit Jahrhunderten praktiziert, spiegelt die tiefe Verwurzelung von Kimchi in der koreanischen Kultur wider.

"Mr Susans" Kimchi-Rezept

Was Sie benötigen: 5 Kilo Napa-Kohl / Chinakohl (ca. 5 Köpfe Kohl), 300 g SalzFür "Mr. Susans" Kimchi-Paste: 1 Knolle Knoblauch, 5 weiße/gelbe Zwiebeln, 3 Frühlingszwiebeln, ca. 1 Kilo, 150 Gramm Ingwer, eine halbe Ananas, etwa 600 g (aus der Dose ist OK, wenn keine Saison ist), , 200 Gramm koreanische Chiliflocken, (Optional) 1-2 Chilis Ihrer Wahl Zubereitung:1. Den Kohl vierteln (halbieren, dann wieder halbieren)2. Schneiden Sie den Kohl in mundgerechte Stücke, ca. 3-4 cm4. Kohlstücke großzügig salzen und vorsichtig durchschwenken. Darauf achten, dass das Salz gleichmäßig verteilt wird.5. Den Kohl 2-3 Stunden im Salz liegen lassen. Der Kohl sollte weich werden und glänzen.6. Die gesalzenen Kohlstücke vorsichtig waschen, jeweils eine Handvoll in ein Sieb geben. Den Kohl abtropfen lassen. 2-3 Stunden.7. In der Zwischenzeit die Paste zubereiten. Dafür Knoblauch, Zwiebeln, Frühlingszwiebeln, Ingwer und Ananas grob hacken.8. Alle Zutaten in einen Mixer geben und gründlich pürieren. Es sollte wie Apfelmus aussehen. Wasser oder etwas Ananassaft (100 ml) hinzufügen, wenn die Paste mehr Feuchtigkeit benötigt.9. Nach dem Pürieren die koreanischen Chiliflocken hinzufügen und in die Paste einrühren. Die Paste sollte eine leuchtend rote Farbe haben. Die Konsistenz sollte fest, aber nicht trocken sein.10. Die Paste gründlich unter den abgetropften Kohl mischen und gleichmäßig verteilen. YAY KIMCHI! Das Kimchi schmeckt frisch bereits sehr gut. ABER für noch mehr Geschmack - lassen Sie die Fermentation beginnen.Tipp: Kimchi in einen luftdichten Behälter oder ein Glasgefäß füllen und vorsichtig nach unten drücken, damit die Luft herausgedrückt wird. Decken Sie das Kimchi oben mit Frischhaltefolie ab, damit keine Luft eindringt. Lassen Sie die Magie geschehen. Je länger es gärt, desto intensiver wird der Geschmack. Ich liebe es, wenn es etwa 3 Wochen alt ist, mein Vater hat Kimchi nur frisch gegessen, es durfte nicht älter als eine Woche sein. In Korea gibt es eine Delikatesse namens 'Mukkeunji' Kimchi, das über ein Jahr lang fermentiert wurde!Machen Sie sich keine Sorgen wegen des "Champagner-Effekts", denn wenn Ihr Kimchi richtig gemacht wird, läuft Kimchi-Saft aus, was bedeutet, dass die Fermentierung funktioniert. #makeitsparkle

Susan Choi, die mit ihrer ansteckenden Persönlichkeit einen Raum für sich einzunehmen weiß, hat heute Verstärkung dazugeholt: Auch Mama Choi wird in die Kunst des Kimchis einführen. Sie legt jetzt also mal ganze Chinakohlköpfe in Salz ein und bemängelt, dass der deutsche Chinakohl ja viel zu klein sei: "In Korea sind die Kohlköpfe viel größer. Mindestens halb so groß wie ich", sagt Mama Choi. Obwohl sie lange nicht in Deutschland war, spricht sie fließend Deutsch. Eine Fähigkeit, die sie sich in den 70er Jahren angeeignet hat, ehe die Familie in die USA auswanderte.

Für ein traditionelles Gimjang werden normalerweise bis zu 300 Kohlköpfe verarbeitet, doch wir begnügen uns hier mit einem Dutzend. Wenn der Kimchi fermentiert ist, bleibt der Sud der scharfen Paste übrig, viele schütten ihn weg. Wieso nur? Susan Choi und ihr Mann Robbert haben dafür eine kreative Verwendung in ihrer Bar gefunden: "Wir fanden es schade, den Kimchi-Saft wegzukippen, also haben wir ihn als Zutat in unseren Cocktails eingesetzt. Fantastisch!", sagt Susan Choi ... zum Beispiel für Kimchi Margaritas, die mit rauchigem Mezcal gemixt werden, oder für einen Kimchi Michelada, bei dem der Sud als Eis am Stiel eingefroren und mit einem Pale Ale aufgegossen wird. Eine alkoholfreie Variante ist ebenfalls verfügbar.

Gutes Kimchi braucht Zeit

Die Prozedur des Gimjangs nimmt mehrere Tage in Anspruch, wenn es ordnungsgemäß durchgeführt wird: "Beim Kimchi darf man keine Abkürzung fahren", sagt Susan Choi. "Nur wenn man ihm Zeit gibt, entfaltet er seine volle Wirkung." Und Mama Choi: "Das schnelle Zeug kann nicht mithalten mit unserem Prozess" Dafür wird der Chinakohl zuerst mindestens einen Tag lang in Salz eingelegt, dann muss er für mehrere Stunden abtropfen, bevor er mit einer Paste aus Zwiebeln, Knoblauch, Chili, Ingwer, Frühlingszwiebeln und weiteren Zutaten mariniert wird. Die Zeit und die Milchsäurebakterien sind es, die den Chinakohl in das fermentierte Produkt verwandeln, das Koreaner zu jeder Mahlzeit genießen. Kimchi gilt vielen als das Geheimnis, das die Koreaner ihr hohes Alter erreichen lässt.

Die optimale Reifezeit für Kimchi hängt dabei vom persönlichen Geschmack ab: Susan Choi bevorzugt intensiv gereiften Kimchi: "Ich liebe den Kimchi richtig durchsäuert und gereift. Mama mag ihn lieber frisch, perfekt ist er für sie, wenn er höchstens fünf Tage gezogen ist". Koreanischer Kohl kann problemlos bis zu fünf oder sogar zehn Jahre fermentiert werden. Mama Choi empfiehlt, Kimchi zu jeder Mahlzeit zu genießen; es lässt sich auch hervorragend in einer Gemüselasagne verarbeiten. Ihre Tochter isst ihn am liebsten in Butter gebraten oder mit Käse – ganz zum Missfallen der Mutter. Tatsächlich hat Susan Choi nicht Unrecht mit ihrer Kombination. Auf eine absurde Weise harmoniert das fermentierte Gemüse besonders gut zu gegrilltem Käse-Sandwich, in der Raclette-Pfanne oder sogar als Topping auf Kässpätzle. Man darf ruhig mutig sein!

Von Seoul nach Berlin: Ananas im Kimchi

Mama Choi guckt ihrer Tochter Susan ganz genau auf die Finger

Es gibt so viele Kimchi-Rezepte, wie es Einwohner in Korea gibt. In Seoul bevorzugen die Stadtmenschen eine moderne Variante, der auch Susan Choi anhängt: Sie fügt ihrem Kimchi Ananas für eine fruchtige Note hinzu, die zudem den Zucker liefert, den die Milchsäurebakterien für die Fermentation benötigen. Ihr Kimchi ist vegan und enthält keine getrockneten Shrimps, wie es im Süden Koreas üblich ist. Je weiter man in Korea nach Süden reist, desto intensiver und häufiger enthält das Kimchi Fisch und Meeresfrüchte als salzige Komponenten. Interessanterweise ist Kimchi nicht auf eine bestimmte Gemüsesorte beschränkt. Obwohl Chinakohl am häufigsten verwendet wird, können auch andere Gemüsesorten wie Gurken, Zwiebeln oder Karotten fermentiert werden. Der fermentierte Kohl bietet vor allem gesundheitliche Vorteile: Die probiotischen Eigenschaften des Kimchis sind gut für den Darm und können zu einem gesünderen Lebensstil beitragen.

Susan Choi verkauft ihren selbstgemachten Kimchi auch in ihrer Bar "Mr. Susan" oder online über ihre Homepage. Mittlerweile haben sie schon 44 Chargen zubereitet. Und jede Charge enthält 100 Kilogramm Chinakohl. Ein Ende ist nicht in Sicht.

#Themen Korea Berlin Deutschland Kalifornien Mutter USA Fermentation